En 1303, la Charte de Mirepoix (parmi beaucoup d'autres...) met en place une garantie de qualité de la viande en fixant des règles strictes. Celle-ci oblige ainsi que toute bête soit venue << sur ses pieds chez le boucher ou la boucherie commune >> et doit être tuée par << la main de l'homme >>.
Les autorités sanitaires définissent en plus des règles de ventes assez strictes. Les viandes doivent être vendues assez vite. Par exemple, le porc ne peut être vendu comme viande fraîche que le jour de l'abbatage ou le suivant sinon, il doit être salé et converti en bacon. De ce fait, la viande est vendue beaucoup plus fraîche qu'aujourd'hui, trop peut-être puisqu'elle demeure assez insipide (d'où la nécessité de mettre des épices).
